味噌☆味噌の秘密

味噌と味噌の秘密
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味噌の秘密



味噌は、がんの抑制効果に高い効果が認められます。
また、最近では、ダイエット食品としても注目を浴びています。
味噌の秘密は、麹にあり、そのほとんどが米麹です。

 

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味噌は、大豆に麹を加えて発酵、熟成させたものです。
家庭でも造られているものです。

麹は、米、麦、大豆でつくられ、それぞれ米味噌、麦味噌、
豆味噌といいます。
巷で流通している日本人好み味噌の八割は米味噌で、
そのうちの半分は、信州味噌という長野県で造られている
味噌です。



米味噌の麹に使われている米の量は、白味噌では、大豆の
二〜三倍、信州味噌では大豆の約三分の二です。
味噌に使われる米は、約八万三千トンの精米です



米味噌ができる工程

玄米を10%くらい削除した        大豆を洗って
精米を使用                 水に浸す
    l                      l
精白米を洗って、              蒸す、または煮る 
水に浸す
    l                      l
蒸米に種麹を入れ、            つぶす
米麹をつくる
    


米麹、塩、水、大豆を混ぜて仕込む
    l
発酵、熟成させる
    l
味を調整する




味噌は、加熱した大豆に麹と塩を加え、発酵、熟成させて
造りますが、麹の種類、量、塩加減、熟成期間などによって、
味の違い、出来上がりの色の違いが生じます。

麹の原料の違いにより、香り・うま味に違いが出てきます。
米はまろやかに仕上がり、麦は香ばしくなります。
また、麹の量によって、甘みが変わってきます。麹の量が多い
ほど、味噌は甘くなります。


醸造期間によっても、味は変わってきます。
醸造期間が長いと、色は濃くなり、香りも高く風味も増します。
短いと、発酵があまり進まないので、薄い色であっさりとした味
です。


豆味噌は、麹も大豆から造ります。濃厚で独特な味・香りに
仕上がります。
愛知、岐阜、三重県で造られている赤だしは、有名です。


最近では、あわせ味噌も増えています。
米味噌と麦味噌を混ぜて造ったもの、米麹と麦麹を混ぜて
造ったものなどがあります。
九州地方では、あわせ味噌が主流です。

家庭でも違う種類の味噌を組み合わせると、苦手な味噌の癖を
抑えたり風味を増したりできます。
季節や具、調理方法にあわせて替えると、その家庭独特の味が
楽しめます。

違う産地のもの、素材が違うものを選んで、あわせると
良いでしょう。


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おいしい味噌選びは、光沢があり、澄んでいる味噌、粘りが
出ていなくて滑らかな味噌、良い香りのものを選ぶことです。

うまく発酵していないと、すっぱいにおいがし、大豆のにおいも
残ってしまいます。
口に入れて、舌にしょっぱさを感じるものは、よくありません。


味噌の保存期間は、辛口の味噌は長く、甘口の味噌は短いのが
通常です。
密閉していれば、腐ることはありませんが、酵母の活動は進んで
いるので、色の変化はおこります。
成分そのものは変わりませんが、風味は落ちます。

おいしさを保つためには、冷蔵庫での保管がおすすめです。
高温多湿、空気を避けることが大切です。
中ぶたを表面に密着させ、保管しましょう。




おいしい味噌汁のポイントは、

・具が煮えて、だし汁が沸騰したら火を弱め、煮立っているのを
 抑えてから、味噌をときいれましょう。

・味噌は、加熱時間が長いと、香りが飛んでしまいます。
 味噌を入れてグラッとしたらすぐに火を止めましょう。

・煮えるまでに時間がかかるものは、だし汁からいれ、火の通り
 やすいものは、みそをときいれた直後に入れ、軽く火を
 通します。
 香りのあるものは、煮立つ直前に、吸い口は汁をわんに
 よそって から載せましょう。


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