水泳☆生活〜水泳から始める美しい生活

 

お米☆日本人とお米

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日本人とお米


私たち日本人は、ご飯を食べない日はありません。食生活に
欠かせないお米は、いつの時代から つくられ始めたのでしょう。
私たちの祖先が、を収穫して食べるようになったのは、
縄文時代の終わりごろから弥生時代にかけてのことです。


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わたしたちの祖先が、水田や畑で稲を栽培し、米を食べるように
なったのは、2500〜1700年ほど前のことです。

稲は、4000年から5000年前に、インドや中国で栽培されていたと
されています。中国から朝鮮半島を渡り、日本に伝わってきたと
言われています。
しかし、弥生時代の遺跡でみつかったお米は、短くて丸い米
だけでなく、インドでとれるような細長い米も見つかっています。
ですから、日本のお米のルーツは、まだはっきりしていないことが
多くあります。


弥生時代には、米は、かめで焼いて食べていたようです。
奈良時代に入ってから、蒸したり、煮たりして食べていたようです。
蒸した米を「こわいい」、煮た米を「かたがゆ」や「しるがゆ」と
よんでいました。

「かたがゆ」と呼ばれたものは、今のごはん、「しるがゆ」は、
おかゆのことのようです。

平安時代には、にぎりめしがでてきて、お客さんのお付きの人に
食べさせていたようです。


長い間、米は、貴族などの食べ物でした。ふつう、農民は、お米
を口にすることは無く、ヒエ、アワなどを食べていました。
お祭りなどの特別な日だけ、お米を食べていました。


食事の回数は、現代では、個人差はあるものの、ほとんどの
人は、1日三回でしょう。
でも、むかしから1日三回の食事習慣があったわけでは
ありません。
昔は、一日に朝と夕の二回しか食事を取っていないことが
多かったのです。

平安時代の貴族は、朝食を午前十時ごろ、夕食を
午後四時ごろにとっていました。
体を酷使していた農民や職人たちは、朝食と夕食の間に
軽い食事をとっていました。


鎌倉時代の武士は、1日二回、質素な食事をとっていました。
おかずは少なく、栄養分の少ないものでした。
ただ、玄米をたべていたので、ビタミンは豊富にとれていました。


室町時代の終わりごろになると、1日に三回食事をとるように
なりました。特に、武士は、1日に五合の米を食べていたと
いわれています。まさに、「腹が減っては、いくさができぬ」です。


江戸時代になると、多くの人に1日三回の食事が習慣化されて
きました。

1日三回の食事習慣は、明かりが発達し、人々が起きている
時間が長くなったことに起因するとされています。
夕食の時間が下がり、間食が昼食になったようです。


私たちの生活でおめでたいときに食べるお米が、「お赤飯」です。
お赤飯は、ご飯の中に、小豆やささげが混ざっているご飯です。

奈良時代の貴族は、「こわいい」を主食にしていました。
普段の生活では、白い「こわいい」でしたが、おいわいの儀式の
ときは、赤い「こわいい」を食べていたといわれています。

また、他の説として、昔から赤色は、わざわいを遠ざける色と
信じられていたため、病人に赤いご飯を食べさせたり、
完治したときのおいわいに食べたりしていたともあります。

お赤飯を「おこわ」というのは、「こわいい」に「お」をつけたもの
です。

おこわにもち米が使われるようになったのは、平安時代末から
といわれています。


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さまざまな米

米は、ご飯として食べるうるち米と、もちを作るもち米があります。
生米の状態のときは、うるち米が半透明で、もち米は乳白色をして
います。

食感は、アミロースとアミロペクチンというでんぷんの含有率により
違ってきます。
もち米は、アミロペクチン100パーセンです。うるち米は、アミロース
20パーセント前後が多く、アミロースが少ないほど、粘りが強く、軟ら
かいのです。
コシヒカリは、15パーセント前後です。低アミロースを好む日本人に
ファンが多いのは、このためです。




日本全国には、うるち米だけでも二百種以上の品種があります。
こしひかり、ささにしき、一目ぼれ、あきたこまち、ひのひかり・・・・・
と、様々な要望にこたえるため、日々改良が進められています。

日本人の好みは、一般的に粘りやつや、甘みがあり、軟らかめのもの
で、こしひかりの系統の米が人気です。

ですから、品種別収穫量も、一位がこしひかりで、全体の40パーセント
ひとめぼれ10パーセント、あきたこまち9パーセントとなっています。
ひとめぼれもこしひかりの系統です。

しかし、硬めのささにしきを好む人もいます。自分にあった米を探すと
よいでしょう。

低アミローズのミルキークィーンやゆめごこち、はなぶさなどの品種は、
粘りが強いのが特徴です。

これらの米は、いつも食べている米に一〜三割混ぜて炊くと、品種の
味を活かしつつ、低アミロースの米の良さが加わって、違う米を食べて
いる気分が味わえます。

逆に、高アミロースの米も開発され、硬くなる性質を生かして、加工
食品やビーフンなどに使われています。





有機栽培米
種まきや田植えの前に、科学的に合成された農薬・肥料を二年以上
使わず、堆肥などで土づくりをした田んぼで作られた米です。

減農薬栽培米
科学的に合成された農薬・肥料を使用限度の50パーセント以下に
して栽培された米です。

ブレンド米
味の調整や価格の安定のために、産地、品種、産年の異なるもの
などを混ぜ合わせたこめです。

ブランド米
特定地域の特定品種で、「他よりおいしい」「高級感がある」という
イメージをもった米です。値段も高めです。


米は、精米の違いで、呼び方がかわってきます。

玄米
ビタミンや食物繊維などが豊富なぬかが残っていて、健康食品として
今、多くの支持を得ています。
炊飯や消化に時間がかかります。

精白米
玄米の状態から、ぬかや胚芽を取り除いたものです。
食感も味も優れています。玄米に比べると栄養面では、やや劣って
います。

分づき米
三分、五分、七分づきなどがあり、ぬかや胚芽の一部を残したもの
です。玄米よりも食べやすく、精白米より栄養面では優れています。

胚芽米
ビタミンE、B、ナイアシン、カルシウムなどの豊富な胚芽だけを残して
ぬかを取り除いたものです。
色、味が精白米に近く、とても食べやすいです。

無洗米
普通の精米では残ってしまう細かなぬかを取り除いているため、洗う
必要がありません。
手軽さはもちろんですが、普通の洗米で流れていく栄養分も摂取でき
ますし、生活排水として河川の汚染につながるとぎ汁を出さずにすみ
ます。





その他にもいろいろなお米の種類があります。

赤米・紫黒米・緑米
古代米といわれる色素米のことで、鉄、ポリフェノール、カルシウムが
多く含まれています。
赤米はうるちまい、紫黒米はもち米が多いです。緑米は、葉緑素を
多く含んでいます。
白米と混ぜて炊くと、赤飯のような色合いになります。

発芽玄米
生活習慣病に効果があるギャバが白米の五〜十倍も含まれて
います。
玄米を0.5〜1ミリ発芽させたものです。表皮が柔らかくなり、白米と
同じように炊けます。

香り米
生米のときでも、ご飯特有の甘い香りがする香り米です。
古米と混ぜて炊くと、古米臭さを消してくれます。
カレーやピラフに合い、外国で人気があります。

巨大胚芽米
胚芽が普通の2〜3倍あるお米で、ビタミンEやギャバをたくさん含んで
います。

低アレルゲン米・低たんぱく質米
アレルギー誘引物質を酵素分解で減らした米や、糖尿病患者や腎臓
病患者さんのために、たんぱく質をおさえた米です。





ご飯以外にも米や稲からは、いろいろなものが作られます。

葉と茎・・・屋根や壁につかう建材、わら床畳、肥料なと゛。
もみ・・・・・翌年の種。もみがらは、玄米を害虫やカビから守る。
ぬか・・・・・ぬか床、こめぬか油、化粧品、飼料、肥料など。
米(玄米)・・玄米茶・酒、パン、シリアルなど。
精白米・・・麹、もち、米菓、和菓子、清酒、焼酎、泡盛、味噌、みりん
       米酢など。




米を使った後のぬかや稲わらも毎日の生活の中で、幅広く利用されて
います。

・米ぬか油
胚芽や種皮などに含まれる油分を抽出して作ったものです。サクサク
した揚げ物ができます。マーガリンに使われています。

ぬか床
ぬかにはビタミンが豊富で、野菜を漬けるとぬかの栄養も一緒に摂る
ことができます。

化粧品
米ぬかは、皮膚の水分を一定に保ち、たるみや肌荒れを防ぐ効果が
あるので、化粧品として使われています。
せっけん、クリーム、ヘアートリートメント、入浴剤などの美容製品に
なっています。

飼料・肥料・除草剤
ぬかは、家畜の飼料としても広く知られています。また、田んぼに
まけば、肥料になり、除草効果もあります。
もみ殻やわらも、田畑に敷くことで、肥料になり、肥えた土壌をつくり
ます。

納豆わらづと
わらに煮豆を入れておいて偶然できたのが、納豆です。わらには、
発酵作用のある納豆菌がついています。

建材・畳床
わらを機械で圧縮したものを壁材に使う、ストロベイルハウスという
家があります。
断熱性が高いのが特徴です。ただし、防水対策が必要です。
また、昔から、畳のしんとしても使われています。

米のり
うるち米の粉を水で溶いたものを障子はりや和紙づくり、漆塗り、
友禅染などでも使っています。また、建築用の接着剤としての用途
もあります。





米の発酵食品

米麹を使った日本酒や味噌などの発酵食品と、それらを使ってできた
料理は、日本の伝統的な食べ物です。
米の発酵食品は、健康にもよいと見直されています。

・清酒・・・・・米麹と蒸米、水、清酒酵母を混ぜてアルコール発酵させ、
        できたもろみを搾ったものが清酒です。
・本格焼酎・・麹、水、酵母に主原料を加えて発酵させたもろみを加熱
        し、蒸発したものを冷やして抽出したものです。
        原料の風味を残しています。
        主原料は、芋、麦、そばなどですが、麹は米麹を主に
        使います。
・泡盛・・・・・原料は米です。米のすべてを麹にして、醸造・蒸留した
        沖縄のお酒です。
・酒粕・・・・・清酒を造るときに、もろみを搾った残りかすです。
        旨みが残っていて、奈良漬や粕づけ、粕汁などの料理に
        使われます。
        焼酎の原料にも使われます。
・本みりん・・もち米と米麹、米焼酎が原材料です。アルコール度数が
        14パーセント前後あり、江戸時代よりも前は、甘いお酒
        として、重宝されていました。
・米酢・・・・・清酒と同じ製造工程で、原酒を取り出して酢酸菌を加え、
        酢酸発酵させたものです。
・黒酢・・・・・完全精米をしていない米を原料にしています。熟成させて
        黒褐色になったものです。玄米黒酢といわれています。
・もろみ酢・・本格焼酎や泡盛を製造した際の残留液から造られます。
        麹菌がクエン酸を大量に発生させます。
・甘酒・・・・・ご飯に米麹を加え、発酵させたもので、ビタミンとアミノ酸が
        豊富です。
・味噌・・・・・大豆と麹、塩を混ぜて発酵・熟成させたものです。
        家庭で消費されている味噌の八割は、米麹を使った
        米味噌です。
・しょうゆ・・・アレルギー対策に米麹や米だけで造ったものです。
        従来は、麦麹を使います。  
・ビール・・・・大麦とホップ、ビール酵母を入れ、発酵・熟成させたもの
        に、米やとうもろこしを加え、風味のバランスをとります。
・ライスワイン・・最近では、ワイン酵母を使った酒が造られています。
          まろやかで甘さがあるのが特徴です。


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