酒☆日本の酒

酒と日本の酒
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日本の酒



日本の有名な稲作地帯には、おしいし米のがあります。
清酒や米の焼酎など、その地域の特性を生かして、さまざまな
が造られています。

 


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は、果実や穀物をアルコール発酵させて造られています。

ただ発酵させたものが醸造酒です。蒸留酒は、発酵させて
できた酒を加熱し、その際にあがってくる蒸気を冷やし、
液体に戻したものです。

日本の米の多くは、主食のご飯として食べられますが、
米どころイコール酒どころといわれ、切っても切れない
関係です。

米を主原料とするものは、醸造酒の清酒、蒸留酒の焼酎、
泡盛です。



清酒には、どんな米が、どのように使われているのでしょうか。


清酒の原料となるものは、米と水です。米を蒸して米麹を作り、
蒸した米と水と酵母を加えて、酒を造ります。

吟醸酒の場合は、コクや香り付けのために、さとうきび、穀類を
原料にした醸造アルコールを使用することがあります。
それらを使わずに、米と水だけを使ったものを「純米酒」
といいます。

酒は、主食用のご飯の米からもできますが、おいしい酒用の
酒造好適米が八十数種改良されています。

知られているところでは、「山田錦」「五百万石」です。
これらは、かなり多くの地域で栽培されています。
酒米は、ご飯としては、あまりおいしくはなく、ぼそぼそした
感じです。

米の消費量は、約二十七万トンで、そのうちの酒米は
四分の一弱です。その他は、ご飯用に消費されています。



酒の名称と原材料

純米酒・・・・・・・・米、米麹
特別純米酒・・・・米、麹 精米歩合60パーセント以下
吟醸酒・・・・・・・・米、米麹(醸造アルコール) 
           精米歩合60パーセント以下
大吟醸酒・・・・・・米、麹 精米歩合50パーセント以下
本吟醸酒・・・・・・・米、麹 精米歩合70パーセント以下
特別本吟醸酒・・・米、麹 精米歩合60パーセント以下


酒を造るとき、でんぷん質以外の成分除去のため、精米の
三分の一ほどを削除します。
しかし、中には、三分の二削除するものもあります。
そのうちの特有の吟香があるものを「吟醸」「大吟醸」と
区別しています。


酒米は、生産量が少なく高価格なために、ご飯用の米と混ぜ
たり、米麹を取り出すときにだけ使ったり、また、全く使わない
ことも、あります。

ですから、「山田錦100パーセント」の表示がある酒は、高級な
酒米だけを50パーセント以上も削除して使っているということ
です。


清酒の味の違いは、甘めか辛めか、フルーティーか、淡麗か、
濃醇かなど、さまざまです。
これは、米の品種、製造法、飲酒時の温度などにより、
味わいが、かわります。

どのような味の酒かを見分けるには、ラベルを見れば、大体の
判断ができます。
日本酒度、酸度、アミノ酸度、アルコール度の数値を見ること
です。

それぞれの数値が高ければ濃く、低ければアッサリ系、
アルコール度数が高いものは、辛いというのが、一般的です。
このように、表記をおいしさ、好みの目安にするとよいでしょう。

また、通常、温めると辛口になり、冷やすと細やかな味わいに
なり、香りが押さえられます。
冷やしたほうが飲みやすいのです。


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清酒を飲みすぎて二日酔い、というのをよく耳にしますが、
清酒はそのまま飲むので、知らず知らず大量のアルコールを
飲んでしまうことがあります。

飲みすぎ防止には、燗をつけて飲むとよいでしょう。
温めると、アルコール吸収が早く、酔いも早く感じます。
そのことで、飲酒の量を抑えることができるのです。

また、体内のアルコール濃度を下げるために、飲酒の合間に
同量の水を飲むとよいでしょう。





酒の賞味期限

酒は、年月が経っても、飲めます。酒のラベルには、賞味期限が
明記されていないのです。
未開封なら、数ヶ月は品質が変わりません。
開封していたら、微妙な味の変化がおきるので、なるべく早く
飲んだほうがよいです。

未開封でも、保存状況により味が落ちてしまいます。
酒は、特に光を嫌うので、暗所におき、温度も八度以下に保つ
ようにしましょう。
最も適した保管場所は、冷蔵庫です。





酒は万能調味料

清酒は料理に使うと、臭みを消してうま味を加える万能調味料
です。加熱すればアルコール分をとばすことができるので、
規定の分量よりも多めに使用することです。


魚や肉の加熱調理の時に使うと、酒のうま味やほかの調味料が
しみこみやすくなります。ふっくら軟らかくもなります。

冷ご飯、惣菜などに少量振り掛けて加熱すると、ふっくらし風味も
増します。冷凍臭さも消えます。

清酒を火にかけ、アルコール分を飛ばしたものを煮きり酒と
いいます。煮きり酒を酢の物などに加えると、風味が増し、
味もまろやかになります。


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